チーズはその製法によって、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。ナチュラルチーズは作り方や熟成、乳種、外観のタイプにより、さらに7つに分けられます。 チーズの場合の「ナチュラル」というのは、ミルクからそのまま作ったチーズという意味合いが大きく、余分な水分やホエー（乳清）を抜き原料乳を固めて、型に入れて熟成させたもの。 原料乳の種類や成分、製法などによってたいへん多くの種類があり、その数は１０００種類をこえると言われています。また、必要以上の熱をかけていませんので、チーズの中には乳酸菌やカビ菌が生きたまま入っていて、 それらの働きのはたらきによって生乳中のたんぱく質や脂肪などを分解し、さまざまなチーズの個性的な風味や組織を作り出すことです。 一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加工して作ったチーズです。ナチュラルチーズを細かく砕いて、細かく刻んだナチュラルチーズを加熱してドロドロに溶かし、熱いうちに型に詰めて冷やします。 「加工」しているから「プロセス」なのですね。この際に殺菌処理も行われ、チーズを熟成させる微生物や酵素の働きを止めてしまうため、味に深みが出ることはありません。 一般に市販されているチーズは、ほとんどがこのプロセスチーズですね。おつまみとして出されるチーズ、スライスチーズ、６Ｐチーズ、とろけるチーズ、パンに塗りやすいスプレッドタイプのチーズ、 これらは全て保存性に優れたプロセスチーズです。